No Image

Что такое сычуг фото

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
09 марта 2020

СЫЧУГ — СЫЧУГ, сычуга, муж. 1. Один из отделов желудка жвачных животных. 2. Кушанье в виде фаршированного мясом желудка. «Сделай ты мне свиной сычуг.» Гоголь. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

СЫЧУГ — муж. один из четырех желудков жвачных животных, см. желудок. Сычуг с кашей, свиной, начиненный желудок. Сычужек, лаб нем. частица телячьего желудка, которую сыровары кладут в пресное молоко, чтобы оно свернулось. Сычужный, к сычугу относящийся.… … Толковый словарь Даля

Сычуг — продукт, приготовленный из выстилки желудка не отлученных от матери телят. Его добавляют для свертывания молока. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь

СЫЧУГ — последний отдел 4 камерного желудка жвачных животных; соответствует простому однокамерному желудку большинства млекопитающих. Соединяется с книжкой и 12 перстной кишкой. Пища в сычуге переваривается под действием желудочного сока … Большой Энциклопедический словарь

СЫЧУГ — СЫЧУГ, а, муж. 1. Один из отделов желудка жвачных животных. 2. Кушанье из фаршированного коровьего, свиного желудка (устар.). | прил. сычужный, ая, ое (к 1 знач.). С. фермент (так наз. сычужина вещество, употр. для свёртывания молока,… … Толковый словарь Ожегова

СЫЧУГ — (abomasum), последний (4 й) отдел сложного желудка жвачных, соответствующий простому однокамерному желудку большинства млекопитающих. С. соединяется с книжкой и двенадцатиперстной кишкой, содержит фундальные, пилорические и кардиальные железы; у… … Биологический энциклопедический словарь

сычуг — сущ., кол во синонимов: 4 • животное (277) • кушанье (183) • отдел (55) • … Словарь синонимов

сычуг — См. ямщик В. В. Виноградов. История слов, 2010 … История слов

Сычуг — Сычуг: слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудка жвачного животного, без остатков слизистой оболочки. Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… … Официальная терминология

сычуг — род. п. а. Заимств. из тюрк., ср. куман. suzug кишка, внутренности , кыпч. sučuk колбаса , чагат. sučuk начиненные кишки , тур. sudžuk колбаса ; см. Рясянен, ZfslPh 22, 128; Горяев, ЭС 357; Локоч 153. •• [Скорее всего, исконное слово, произведено … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

По историческим сведениям, его случайно открыли еще в Древнем Египте. Местное население активно пользовалось сычугом для хранения жидкости. Все шло хорошо, пока кто-то не решил сохранить в натуральном сосуде молоко. Оно неожиданно быстро свернулось и успело превратиться в сыр. С этого момента берет начало искусство сыроделия. Натуральные сычужные ферменты неразрывно связаны с этим продуктом.

Что такое на самом деле сычужный фермент

Сычуг — это вещество органического происхождения, которое есть в желудке телят и других жвачных млекопитающих. Он нужен для стабилизации процесса преобразования молока и молочных продуктов. Благодаря сычужному ферменту, продукция приобретает нежный вкус, нужную плотность.

При помощи натурального компонента молоко быстрее свертывается, образуя сыр или творог. Но процесс должен проходить именно в закрытой емкости. Внешняя среда нарушает технологические режимы.

Сычужный фермент — что это такое, можно понять, рассмотрев массу, которая находится внутри сычуга и представляет собой смесь из белков, жиров и углеводов. По сути так называется часть желудка, который у жвачных имеет сложное строение. Она находится вначале прямой кишки и накапливает внутри переваренный белок и протеины.

За счет выделений на стенках органов жвачных животных образуется белое скользкое вещество, которое и нужно сыроделам.

Фермент образуется у особей разного возраста. Наиболее ценен сычуг телят, так как в нем больше питательных компонентов. Ведь они питаются молоком, а значит, закваска получится качественней. Всего несколько грамм компонента сквашивает до 1 000 кг молока в течение получаса.

Какие сыры с помощью его производят

Вещество добавляют в процессе изготовления всех твердых видов, например:

Благодаря веществу, молоко не изменяет первоначального вкуса, не становится кислым, а содержание белка в творожной массе или сырном зерне высокое. Производственных отходов остается меньше.

С сычугом производят мягкие сорта:

Почти все виды относятся к дешевым, а большая часть продукции промышленного масштаба включает сычуг, который ускоряет процесс созревания.

Читайте также:  Содержание кроликов в теплице из поликарбоната зимой

Другие наименования в составе продукции

Сычужные сорта обладают сладковатым привкусом, но для более точного определения состава желательно изучить этикетку. Она может включать другие наименования вещества. Например, микробиологический заменитель называется Закваска, полученная лабораторным путем, может называться Milchsaeurebakterien, Vegetarisches lab. Российские производители указывают в составе своей продукции сычуг, как:

  • Ренин;
  • Химозин;
  • Kalase;
  • Stabo-1290;
  • Абомин.

Все эти составные компоненты указывают на наличие натурального сычужного фермента. Микробактериальное молокосвертывающее вещество тоже выпускается под разными названиями. Например, датский производитель компонента называет свое изобретение Fromase. Голландская фирма выпускает вещество «Максирен». У немецких производителей есть Chymogen, ChyMax.

Как получают фермент

Его добывают при убое животных. Поэтапная технология предполагает извлечение сычуга из тела. Для этого нужную часть желудка завязывают с обеих сторон вместе с воздухом и высушивают в прохладном сухом месте без доступа влаги.

Сухой сычуг перемалывается в порошок, который обычно белого цвета. Продукт распространяется в аптечных торговых сетях, обычно дорог в цене.

Если сычуги высушивались для домашнего использования, его хранение возможно в виде свернутого рулета. Место складирования должно быть прохладным, защищенным от вредителей. Таким способом основа для порошка может пролежать от 3-х до 12-ти месяцев. Из-за более длительного хранения способности у фермента теряются.

Жидкая вытяжка

Из сухих чистых сычугов готовят закваску или вытяжку. Для качественного сыроделия она должна быть свежей, поэтому раствор обновляется ежедневно. Для него нужна свежая очищенная сыворотка температурой около 45 градусов. Для 4-х литров жидкости достаточно около 20-30 гр мелко нарезанного вещества.

Все тщательно перемешивают и хранят сутки при +30, удобнее всего в термостате. Готовая вытяжка процеживается через марлю и хранится в холодильнике с неделю. Кислотность такого препарата должна составлять около 65 градусов. При больших показателях он разбавляется кипяченой водой.

Нормальный препарат свернет 10 литров молока за 30-40 минут, достаточно всего 100 мл.

Жидкую вытяжку успешно применяют не только в домашнем сыроделии, но и в промышленных масштабах. Но порошок, вырабатываемый на заводах, считается более стойким в хранении. Промышленные технологии его приготовления предполагают подготовку сычугов в подкисленном растворе поваренной соли.

После нескольких часов выдержки весь молокосвертывающий фермент животного происхождения оказывается в жидкости. Его потом отделяют центрифугированием, высушивают и измельчают.

Активность промышленного порошка составляет до 100 000 ед. Сыроделы разбавляют препарат раствором сыворотки и только потом применяют.

Влияние на человека

Натуральный фермент в пище человека положительно влияет на организм по следующим параметрам:

  • ускоряет метаболизм;
  • улучшает микрофлору кишечника;
  • способствует восстановлению энергии;
  • влияет на гемоглобин в крови;
  • укрепляет костную ткань и суставы;
  • способствует снижению артериального давления;
  • обогащает кровь витаминами;
  • укрепляет иммунную систему.

Продукты с натуральным животным сычугом не имеют противопоказаний для человеческого организма. Единственное отрицательное влияние может наблюдаться у людей с непереносимостью белка. У тех, кто не страдает заболеванием, компонент не может вызывать стойких аллергических реакций. А вот некоторые дешевые аналоги становятся причиной ломкости костей. Кроме того, от употребления дешевых ферментов у костной и хрящевой тканей пропадает способность к регенерации. Это плохо сказывается на здоровье пожилых людей.

При быстром сквашивании молока дешевыми заквасками образуются фосфаты. Эти вещества снижают стойкость костей.

Генные технологии в производстве сыров

Штаммы со схожими с органическим веществом характеристиками вывели еще в 1960-х годах. Микробиальный реннин — растительный пищевой гриб. Этот компонент неорганического и нехимического происхождения.

В продаже он еще называется «Пепсином» или «Химозином» (это два разных, но похожих вещества), а что это такое? По сути это микробы, которые работают, как натуральный фермент.

Подобный препарат положительно влияет на сроки годности готовой продукции, а также улучшает вкус. Это достижение генной биотехнологии обладает лучшей чистотой и активностью, в сравнении с говяжьим ренином.

Известный представитель из всех видов микробиальных ренинов — «Мейто». Продукт производит японская компания из пшеничных отрубей.Способ получения не предполагает убийства животных — препарат считается растительным.

Продукция, изготовленная из него, подходит для вегетарианцев, которые употребляют молоко и его производные. Специалисты утверждают, что пшеница в Японии специально выращивается для этого препарата. На полученных зернах ферментируется пищевой гриб. Затем зерна высушиваются способом экструзии в специальных вакуумных камерах.

Читайте также:  Можно ли есть ядовитые грибы

В США, Франции, Германии, Швейцарии «Мейто» известен, как пищевая добавка, отвечающая требованиям санитарного законодательства и используемая повсеместно.

Отрицательного влияния на организм от использования вещества не выявлено. Препарат поступает в продажу в виде порошка желтоватого или коричневого цвета. Микробиальный ренин используется в мягких и твердых сортах в домашних и промышленных производствах.

Другие названия растительного «Пепсина»:

Препараты бывают в продаже в порошкообразном виде, в таблетках, растворах. Если куплен порошок, то на 100 литров молока обычно достаточно 1 гр. Таблетки уже заранее расфасованы в нужных дозах. Если приобретен раствор, то нужно смотреть его содержание, но обычно достаточно 2-3 капель на 10 литров молока. Жидкие ферменты более удобны в домашнем сыроделии.

Вреден ли химозин, хоть и считается растительным препаратом? Он ведь генномодифицированный и является результатом технологии, которая изменяет наследственные признаки пшеничных зерен.

Продукты помечаются как ГМО и вызывают беспокойство у покупателей. Самое распространенное опасение — появление раковых опухолей. Считается, что клетки мутируют от употребления ГМО. Различные научные исследования как и доказывают опасения рядовых потребителей, так и утверждают обратное. Домашние сыроделы предпочитают не использовать видоизмененные закваски, а пользуются народными рецептами, в которые включаются экстракты, отвары, выжимки различных подходящих растений.

Растительные заменители

Если сыр планируется производить не в промышленных масштабах, а для себя, можно успешно применять растительные заменители говяжьего сычуга. Вот чем заменить сычужный фермент в домашних условиях:

Сок листьев инжира

В свежем виде представляет собой белую жидкость. Он хорошо выделяется из молодых веток инжирового дерева. В домашнем сыроделии используется отстоявшийся за несколько дней фермент, который приобретает буроватый оттенок. Для приготовления закваски достаточно столовой ложки сока. Напиток нужно оставить в теплом месте и подождать 7-8 часов.

Инжирный сыр получается некислый, хорошей сохранности.

Срок годности растительного фермента — 14 дней. Инжирный сок распространен в приготовлении сыра в странах Ближнего Востока.

Артишок семейства астровых

Он представляет собой природный энзим, который распространен среди сыроделов Северной Америки. Обработка артишока для получения фермента схожа с той, что рекомендуется в отношении крапивы: собираются листья и ветви, которые потом кипятят с добавлением воды. Отвар отжимается и используется как сычуг.

Расторопша/чертополох

Используются корни растения для приготовления сыра «Азейтау». Продукт получил распространение в Испании.

Для приготовления ферментное сырье изначально размягчается в воде в течение часа. Полученная жидкость потом добавляется в кипяченое горячее молоко. Оно быстро свертывается, образуя густую сырную массу.

Заквасочная трава

Это популярный растительный коагулянт в сыроделии. Оно представляет собой экстракт растений. За хорошее свертывание молока в нем отвечает «папаин». Он используется в промышленных масштабах в полутвердых сырах индонезийскими производителями.

Сырные продукты, в которых участвует фермент папаин отличаются изысканным вкусом и сливочной нежностью.

Сырье для сырных производств получают в лабораторных условиях, самостоятельно получить сложно.

Крапива

Она используется для приготовления фермента в перемолотом виде. Для крапивной пасты не нужны корни, подойдут листья и стебли. В перемолотом виде они подогреваются на среднем огне. В процессе подогрева можно добавить немного воды (не более половины от зеленной массы), соли и все перемешать. Смесь нужно довести до кипения и держать около 20-ти минут на медленном огне.

Прокипяченная зеленая масса перекладывается в дуршлаг и отжимается. Оставшаяся жидкость и есть фермент, которым можно створожить молоко. Полученная порция хорошо хранится в течение недели в холодильнике.

Мальва

Растение, экстракт которого хорошо подходит для свертывания молока. Препарат является известным косметическим средством, часто встречается на аптечных прилавках. В здоровом питании используются и молодые листочки растений. В сыроделии продукт распространен мало.

Виноград

Он подходит для свертывания молока, так как содержит в ягодах пищевые кислоты. Под их действием, в совокупности с повышенными температурами молока, быстро образуется сгусток. Виноград редко применяется в сыроделии в качестве фермента, но имеет место быть.

Читайте также:  Яблоня лебединая песня описание фото отзывы

Штаммы грибов для сыроделия

В промышленном сыроделии часто используют разные заменители сычуга.

Милаза (Milase)

Состав этого химического вещества сравним с натуральным органическим компонентом. По своей сути это модифицированные грибы Rhizomucor miehei. Продукт биологического происхождения, выводится лабораторным путем.

Фромаза (Fromase)

Этот препарат представляет собой жидкое средство для свертывания молока микробного происхождения. По внешнему виду представляет собой прозрачную жидкость без осадка.

Основной штамм — Rhizomucor miehei. Он вызывает свертывание молока путем гидролитического расщепления белковых молекул. При добавлении вещества отмечается увеличенный выход сыра, если жирность молока составляет менее 3,5%.

Максилакт (Maxilact)

Препарат, который производится из штаммов молочных дрожжей Saccharomyces. По сути является пробиотиком, биологически активной добавкой к пище.

Молоко, обработанное препаратом обладает сладковатым привкусом. Он получается из-за способности штамма ферментировать лактозу, а гриб дополнительно стимулирует ее прирост. Препарат мало распространен в сыроделии. Он чаще используется в производстве йогуртов.

Супарен (Suparen)

Сырье ферментации грибов Cryphonectria parasitic. Препарат микробиального происхождения, производится посредством расщепления составных компонентов основы. Полученные молекулы участвуют в формировании характерного вкуса зрелого сыра.

Препарат ускоряет созревание твердых сортов, улучшает ароматические оттенки, свойственные свежему молоку. Они обычно теряются при пастеризации сырья.

Степень распространенности этих компонентов обширная. Их используют большая часть производителей: от мелких фермерских хозяйств до крупных предприятий как в России, так и за рубежом.

Сыроделы различают термофильные и мезофильные закваски.

Первые варианты используют в производстве сыров, требующих повышенных температур при обработке. Например, к таковым видам относятся итальянские «Моцарелла», «Проволоне». В состав заквасок обязательно должны входить Streptococcus thermophilus и лактобактерии, например Lactobacillus helveticus.

Вторые варианты применяются для сыров с низкими температурами обработки. Например, «Чеддер», «Фета», «Бри», «Гауда». В закваске должны присутствовать бактерии Leuconostoc lactis.

Вариант с Lactococcus cremoris подходит в производстве сыра с плесенью, голландских видов.

Сорта без сычужного фермента

Система вегетарианства включает ответвления, которые подразумевают употребление яично-молочно-растительной продукции. Кстати, многие составители диет рекомендуют такую пищу в качестве золотой середины для улучшения здоровья.

Список сыра без сычуга

  1. Адыгейский сорт, панир. Сыр со 100% вегетарианскими ингредиентами, продается в павильонах кришнаитов. Сорт широко распространен и по обычным супермаркетам под марками:
  • «Зеленый луг»;
  • «Стародуб»;
  • «Геркулес».
  1. Сорт «Брынза» — ТМ «Денмакс»;
  2. Вид голубой плесенью от польского производителя «Lazur»;
  3. Твердый сорт от завода, которые производит разные молочные продукты: «Белебеевский» (сыр так и называется);
  4. Все виды производителя «Казерай Шампиньон»;
  5. Твердый сыр торговой мануфактуры «Ферма», называется «Сметанковый»;
  6. Сорта известной компании President: «Эмменталь», «Эдам», «Маасдам», «Мадригал».
  7. Плавленный сырок украинского предприятия ТМ «Ромол»;
  8. Торговые марки из этой же страны: «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Еще ТМ «Звенигор», «КОМО», «Клуб сыра».
  9. Сыры белорусского молочного завода; «Ранiца», «Слугуни», «Ривера».
  10. Твердый виды производителя Вимм-Билль-Данн: «Ламбер».

Сычужный фермент, полученный из желудка животных, не употребляют в пищу вегетарианцы и приверженцы некоторых религий. Достоинство вегетарианских сыров в их питательности. Это почти единственный источник кальция, который нельзя получить из продуктов растительного происхождения.

Недостаток сычужного компонента в организме приводит к выпадению зубов, ухудшению состоянию позвоночника, костей. От кальция зависят сердечно-сосудистая система, нервные клетки.

Многие считают сыр калорийным продуктом, забывая, что его рекомендуют даже диетологи. В диетическом питании вегетарианские сорта полезны для похудения. Существуют специальные белковые диеты, меню которых предполагает ежедневное употребление творога, сыра и кефира. В таком рационе разрешаются молочные продукты с различной жирностью.

Сычуг соответствует простому однокамерному желудку большинства млекопитающих. Он соединяется с книжкой и 12-пёрстной кишкой. Слизистая оболочка сычуга покрыта призматическим эпителием, содержит фундальные (донные) , пилорические и кардиальные железы и образует 13-14 длинных складок, увеличивающих её поверхность. Мускульная оболочка сычуга образована наружным продольным и внутренним кольцевым слоями.

Сычуг соответствует простому однокамерному желудку большинства млекопитающих. Он соединяется с книжкой и двенадцатиперстной кишкой. Слизистая оболочка сычуга покрыта призматическим эпителием, содержит фундальные (донные), пилорические и кардиальные железы и образует 13-14 длинных складок, увеличивающих её поверхность. Мускульная оболочка сычуга образована наружным продольным и внутренним кольцевым слоями.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Огород
0 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
No Image Огород
0 комментариев
Adblock detector