No Image

Штоллен рождественский рецепт энди шеф

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
09 марта 2020

Новый Год и Рождество — особенное время, поэтому даже выпечка наполняется таинственным смыслом. Рождественский штоллен (Stollen или Christstollen) — традиционный в Германии сдобный кекс, который готовят в конце ноября-начале декабря и заворачивают в пергамент для настаивания и пропитки вплоть до самого Рождества. После такой выдержки кексовое тесто тает во рту и отличается насыщенным вкусом. Я тоже решила проверить этот рецепт на своей пирогеевской кухне и сегодня расскажу и покажу, что у меня получилось.

Ингредиенты (для двух штолленов весом 700-800 г каждый):

  • Творог (однородный, как паста) — 250 г. Жирность творога не имеет значения, я чаще всего использую 5-9 %.
  • Яйца — 2 шт.
  • Масло сливочное — 250 г
  • Сахар — 120 г
  • Миндаль (или фундук) — 125 г
  • Цукаты — 200 г
  • Изюм (без косточек) — 250 г
  • Лимон — 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
  • Апельсин — 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
  • Ром (или коньяк) — 2 ст. л.
  • Пищевая сода — 1 ч. л.
  • Мука — 500 г (может уйти немного больше или меньше, в зависимости от свойств самой муки)
  • Корица — 0,5 ч. л.
  • Мускатный орех (молотый) — 0,5 ч. л.
  • Кориандр (молотый) — 0,5 ч. л. Специи выбираете на свой вкус.

Классический рецепт подразумевает — тяжелое тесто на дрожжах и много сливочного масла. Я решила начать с версии полегче — кекса из творожного теста (Quarkstollen). Моя тётя, которая живёт в Баварии, каждый год выпекает штоллен по этому рецепту, поэтому я решила довериться ему — и не пожалела!

Для пропитки готового штоллена:

  • Сливочное масло — 100 г
  • Сахарная пудра — 50 г

Как приготовить рождественский штоллен

Пошаговый рецепт с фото

Цукаты нарежьте мелкими кусочками, размером с изюминку. Я рекомендую использовать цукаты от цитрусовых (они самые ароматные). Особенно хорошо с кексовым тестом сочетаются цукаты помело.

Старайтесь сделать кекс по-настоящему нарядным и праздничным, используйте цукаты различных цветов. Можно добавить сушённую вишню или клюкву, кумкват, сочетать различные сорта/цвета изюма.Издавна считается, что в рождественском кексе должно сочетаться все самое лучшее и вкусное.

С апельсина и лимона нужно снять цедру.

Изюм (250 г) основательно промыть в проточной воде и выложить к остальным цукатам в миску. Сюда же выдавить сок апельсина, сок лимона (получается примерно по 100 г каждого сока), цедру с апельсина и лимона.

Добавить в ёмкость с цукатами ром (примерно 2-3 ст. ложки) или коньяк в таком же количестве. Дать этой смеси основательно настояться (минимум 2 часа), но в идеале — несколько суток.

Сливочное масло (250 г) должно иметь к моменту приготовления комнатную температуру, чтобы хорошо взбиваться. Если масло поздно вынули из холодильника, и оно твёрдое, порубите его на кусочки размером примерно 2 см, так масло быстрее согреется и получит нужную нам консистенцию.

У меня получилось так, что 100 грамм масла были тёплыми, а 150 достала из холодильника, поэтому пригодился такой способ. В удобную миску для взбивания выкладываем сливочное масло и сахарный песок (120 г).

Читайте также:  Утепление скатной крыши изнутри своими руками

Взбиваем эти ингредиенты до однородности (масса увеличивается и становится однородной, светлой и пышной).

Теперь нужно вбить два яйца по очереди, после каждого размешивая до однородности.

Добавляем творог (250 г) и снова перемешиваем. Я использую однородный пастообразный творог, например, такой:

Если у вас зернистый творог — протрите его сквозь сито с помощью ложки.

Творожная масса станет воздушной и однородной, без комочков.

После соединения с масляно-яичной смесью получается воздушная и нежная основа для теста.

Теперь перейдём к сухим ингредиентам. Миндаль (или фундук) нужно измельчить в блендере.

Не старайтесь сделать муку идеального помола, пусть будет как мелкая крошка, так и кусочки среднего размера.

Соединяем миндальную крошку с мукой. Ореховая «мука» делает штоллен более рассыпчатым по структуре, не исключайте ее из ингредиентов.

Добавляем пищевую соду (1 ч. л.), специи (корица, кориандр, мускатный орех — все по 0,5 ч. л.) И перемешиваем с помощью венчика (маленькие ручки моей дочки мне помогают). На данном этапе наша задача — однородно распределить соду в муке.

Замешиваем однородное тесто.

Добавляем сухие ингредиенты к основным.

Замешиваем тесто. Оно получается достаточно густым, не липнет к рукам.

Переносим тесто на горизонтальную поверхность, разравниваем в лепешку и выкладываем отжатые от сока цукаты и изюм. Теперь наша задача — вмешать всё это в тесто.

В итоге получается такой красивый колобок.

Я разделяю весь объем на две части. Из каждой такой заготовки будет штоллен.

Каждую половинку теста раскатываем в лепешку в форме овала.

Складываем, как книжку, чтобы нижняя часть немного виднелась из-под верхней.

Форма штоллена имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Отправляем штоллены в заранее разогретую духовку на 1 час (при температуре 170 С). Поверхность противня застилаем бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. За 15 минут до окончания выпекания накрываем кексы фольгой (зеркальной стороной вверх), чтобы они излишне не зарумянились.

Надо признать, что эти рождественские кексы в любом случае будут выглядеть хорошо подрумяненными.

Готовые штоллены пропитываем растопленным сливочным маслом (100 г), затем присыпаем сахарной пудрой через сито.

Пропитывать удобнее с помощью силиконовой кисточки.

Когда пудра немного впитается, повторно присыпаем. Штоллен одевается в толстую сахарную шубку, в которой будет храниться 2-3 недели до самого Рождества.

Хранить штоллен рекомендуют в плотно завёрнутой бумаге для выпечки в прохладном месте. Во время настаивания вкус штоллена меняется: становится глубже, интенсивнее, ярче.

Штоллен можно разрезать на кусочки, обвязать ленточкой и подарить друзьям и родным. Подарок, испеченный своими руками, порадует их наверняка гораздо лучше покупного!

Жду ваших комментариев, фотографии штолленов, отзывов к рецепту. Собираю коллекцию штолленов по тегу #pirogeevo #(отмечайте по тегу в Инстаграм и вконтакте).

Читайте также:  Поделки из декоративных тыкв своими руками

По-немецки это рождественское чудо называется Weihnachtsstollen или Christstollen. История его создания берет начало во времена средневековья. Сигналом к началу выпечки штоллей для немцев служит некое слово или фраза, произнесенное пастором в одной из осенних воскресных проповедей. После этого публичного благословения все «гутехаузфрау» Германии обращаются к своим секретным семейным рецептам и приступают к выпечке самого вкусного зимнего сладкого пирога. Происходит это обычно в ноябре, т. к. штоллен до Рождества должен хорошо вылежаться, пропитавшись всеми многочисленными разнообразными ароматами, входящих в него ингредиентов.

Ингредиенты для «Мой рождественский штоллен»:

  • Дрожжи (свежие, живые) — 50 г
  • Молоко (теплое) — 1,5 стак.
  • Мука пшеничная / Мука (высший сорт) — 8 стак.
  • Яйцо куриное — 4 шт
  • Сахар — 400 г
  • Масло сливочное (250 – комнатной температуры, 100 – растопленное – под присыпку) — 350 г
  • Масло топленое (комнатной температуры) — 150 г
  • Жир (свиной смалец, очищенный, без запахов) — 50 г
  • Изюм (черный, зеленый, белый, коричневый) — 600 г
  • Цукаты (разноцветные) — 200 г
  • Вишня (вяленая) — 100 г
  • Цедра апельсина (от) — 1 шт
  • Цедра лимона (от) — 1 шт
  • Коньяк (любой ) — 250 мл
  • Сок апельсиновый (свежевыжатый из ) — 2 шт
  • Сахарная пудра (с ванилиновой отдушкой) — 300 г
  • Пряности (ванилин, корица, кардамон, мускатный орех, гвоздика – по вкусу)

Рецепт «Мой рождественский штоллен»:

Примерно за неделю до выпечки надо сделать заготовку самого вкусного ингредиента – изюмно-цукатно-цедровой смеси.
Изюм, цукаты, вишню перебрать, нарезать до размера средней изюминки (вишню

на 4 части), замочить на 5-7 дней в смеси коньяка и свежевыжатого апельсинового сока. Я обычно закладываю их в 2-х или 3-х литровую банку, закрываю крышку и первые 2-3 дня регулярно встряхиваю, чтобы жидкость равномерно пропитала фрукты. На третий день там уже почти не остается жидкости, но все же надо продолжать переворачивать и встряхивать банку. Через неделю – вечером, накануне замеса теста – всю оставшуюся жидкость из банки слить, изюм и цукаты разложить на блюдо, слегка просушить.

Все продукты должны быть комнатной температуры, жир мягким, но не растопленным, молоко теплым
Опара. В теплом молоке развести мягкие дрожжи, добавить 1 ст. ложку сахара и 2-3 стол. ложки муки. Хорошо перемешать и оставить на 30 минут.
Яйца стереть с сахаром, ввести их в опару. Добавить туда же весь мягкий (но не растопленный. ) жир, постараться максимально «расправить» жир в молоке (не нагревать. ). Добавить ванилин (1/4 чайной ложки), корицу (1/2 чайной ложки), измельченную гвоздику (2 зерна), измельченные зерна кардамона (2-3 зерна), молотый душистый перец (чуточку), натертую цедру одного апельсина и одного лимона. Выложить все цукаты и изюм и осторожно начинать замешивать все это мукой. Когда сформируется тесто (станет отходить от стенок емкости), накрыть чистой х/б салфеткой и поставить для подъема в теплое место. Зимой можно практиковать погружение емкости с тестом в большой таз с достаточно теплой водой. Воду нужно будет менять несколько раз. Примерно через 3-4 часа тесто будет готово для выпечки штоллей.
Тесто разделить на 2 или 3 части, в зависимости от желаемого размера штоллей. Каждую часть скатать в шар, нежно раскатать из него небольшой прямоугольник, толщиной примерно 3 см. Сложить в два раза, придать характерную форму штоллена, сделать продольное углубление и перекрыть вдоль полосы меньшей частью бОльшую. (В идеале, в середину штоллей кладут «колбаску» из марципана. Марципан можно приготовить самой, но уж больно хлопотно.)
Подготовленные штолли переложить на лист, смазанный маслом, поставить сверху на плиту на 30 минут, чтобы тесто снова подошло.

Читайте также:  Насадка щетка для снегоуборщика

Затем отправить их в духовку (200 град.), причем, первые 30 минут выпекать в приоткрытой духовке, потом дверцу закрыть и выпекать их до готовности. Следить за цветом, прикрыть фольгой, когда начнет активно румяниться. Проверять выпекание деревянными лучинками. Готовые штоллены при постукивании по ним должны издавать глухой звук.
Горячие (слегка остуженные) штолли тщательно смазать сливочным маслом и присыпать очень мелким сахаром, еще раз смазать маслом и обильно присыпать сахарной пудрой.

Рождественский штоллен Weihnachtsstollen

Наши местные немчики испокон веков пекут на рождество такие штолены. Пекут намного заранее, в конце ноября, т.к. он должен долго полежать. Я как всегда опоздала, но пару недель поваляется.

Ингредиенты

тесто
мука 1 кг
дрожжи свежие 2 кубика (1 кубик – 42 гр)
сахар 150 г
молоко 1/4 л
желток 2 шт
масло (мягкое) 400 г
начинка
изюм 500 г
коринка (сорт изюма, мелкий и черный) 100 г
цитронат 100 г
оранженат (цукаты лимонные и апельсиновые) 100 г
миндаль рубленный 250 г
ванильный сахар 2 пачки
ром 6 ст.л.
масло миндальное 12 капель

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Начинка:
Все перемешать, закрыть крышкой и поставить созревать на 6 часов, иногда помешивая.

Тесто:
Покрошить дрожжи, 1 ст. л. Сахара, теплое молоко и немного муки замесить небольшую порцию, закрыть и поставить на 15 мин. подниматься.

Добавить всю муку, сахар, желтки, масло кусочками, перемешать, закрыть, поставить на 30 мин. в теплое место.
Тесто помесить, высыпать настоявшийся изюм, помесить, закрыть, и еще на 30 мин. в теплое место.

Немного помесить, слепить в овальный штолен 3-4 см. высотой. Оставить подходить 15 мин.

Печь в самом низу духовки при 175 градусах 70-90 мин.

150 г. Масла, 125 г. Сахарной пудры. Масло подогреть. В штолене сделать дырочки деревянной палочкой, и пока он теплый помазать половиной масла, и посыпать половиной пудры. Через 5 мин. повторить.

Каждый штолен отдельно завернуть в фольгу, и положить до надрезания в холодное место. Я уношу на чердак.

Извиняюсь за нехорошее качество фотографий, телефон знаете ли. Если какие то цутаты непонятны, пишите, объясню как смогу.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector